啤酒酵母的繁殖和生長(zhǎng)可劃分為六個(gè)不同階段。
1、調(diào)整期 也稱(chēng)為起始階段，是進(jìn)行新陳代謝的活化過(guò)程。此階段時(shí)間的長(zhǎng)短波動(dòng)很大，主要取決于有機(jī)體類(lèi)型，培養(yǎng)代數(shù)、培養(yǎng)條件等因素。細(xì)胞一且開(kāi)始分離就標(biāo)志著此階段結(jié)束。
2、加速期 此階段緊接調(diào)整期，細(xì)胞分離速度加快。
3、對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期 在此階段，細(xì)胞呈對(duì)數(shù)增殖，增殖速度最大且保持恒定。此時(shí)形成新的代所需時(shí)間最短，在最佳增值條件下世代時(shí)間為90~ 120min.
4、減速期 由于各種因素， 比如底物減少，抑制生長(zhǎng)的代謝物增加等，對(duì)數(shù)增長(zhǎng)階段有一定的時(shí)間限制，隨后進(jìn)人增雅速度逐漸減小的減速期。
5、穩(wěn)定期 這一階段微生物的數(shù)量保持恒定。 形成的新細(xì)胞數(shù)與死亡的細(xì)胞數(shù)相等。
6、死亡期 在此階段， 細(xì)胞死亡數(shù)多于形成的新細(xì)胞數(shù)，細(xì)胞數(shù)減少.
 
在以上六個(gè)生長(zhǎng)階段中，每個(gè)生長(zhǎng)階段的時(shí)間長(zhǎng)短和強(qiáng)度主要受底物、溫度和酵母生理狀態(tài)的影響。底物必須含有生長(zhǎng)必需的營(yíng)養(yǎng)物。同樣，底物的水分含量、pH值和氧氣濃度對(duì)生長(zhǎng)也很重要。
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