對于初入精釀啤酒或自釀啤酒的人士來說，對啤酒釀造工藝和啤酒設備大小、配置等問題缺乏了解；選擇設備無處著手，盲目性大，往往選擇錯誤。對于想開酒吧、餐吧、酒坊及中小型啤酒廠的人士，讀懂這篇文章會對啤酒釀造工藝和啤酒設備配置的選擇有專業(yè)性的認識和了解。山東天泰啤酒設備有限公司作為專業(yè)的啤酒設備生產(chǎn)服務商，將給予專業(yè)的技術(shù)指導。

     第一部分：啤酒釀造工藝和啤酒設備配置

       技術(shù)、設備、原料是影響啤酒品質(zhì)口感的三大因素。啤酒作為一種發(fā)酵飲料，所需要的四種主要原料是：大麥芽、啤酒花、酵母、水。啤酒設備是為啤酒釀造工藝服務的。啤酒設備的制造要遵循并滿足啤酒釀造工藝技術(shù)的基本要求。

在了解設備之前先要了解啤酒的主要釀造工藝和流程！

       啤酒釀造設備一般分為：1、麥芽粉碎系統(tǒng)。2、糖化系統(tǒng)。3、發(fā)酵清酒系統(tǒng)。4、制冷系統(tǒng)。5、CIP清洗系統(tǒng)。6、控制系統(tǒng)，7、灌裝設備，8、蒸汽、空壓等其他輔助系統(tǒng)。

糖化系統(tǒng)

      糖化系統(tǒng)是整套設備的釀造核心，是負責把麥芽制成麥汁的一個過程。即：“糖化-過濾-煮沸-漩沉”四個主要工藝步驟。這四個功能步驟由幾個罐體完成，稱之為“幾器糖化”。熱水鍋屬于輔助設備。

每個功能單獨用一個罐實現(xiàn)，四個罐的糖化設備稱之為：四器糖化。四個功能用三個罐實現(xiàn)稱之為：三器糖化。用兩個罐是最簡單的糖化組合，稱之為：兩器糖化（糖化鍋濾槽、煮沸漩沉鍋）。                    

中小型啤酒設備的糖化系統(tǒng)主要類型：

  兩器糖化（糖化過濾槽+煮沸漩沉鍋）；
  兩罐三器糖化（糖化過濾槽-漩沉槽+煮沸鍋）；
  兩器（糖化過濾槽+煮沸漩沉鍋）+熱水鍋；
  三器糖化（糖化鍋+過濾槽+煮沸漩沉鍋）+熱水鍋；
  四器糖化（糖化鍋+過濾槽+煮沸鍋+漩沉槽）+熱水鍋。

  在選擇購買啤酒設備時，選用“幾器糖化”或者說什么類型、配置、大小的糖化是根據(jù)場地情況，釀造工藝要求和產(chǎn)量批次要求來定的。同時考慮投資成本。

   “糖化-過濾-煮沸-漩沉”是麥汁制備的四個主要工藝步驟。糖化即把麥芽里的不可溶性物質(zhì)（淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質(zhì)等）轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)（糖、糊精、礦物質(zhì)和某些蛋白質(zhì)），過濾取得清澈的麥汁，進行煮沸，漩沉后形成定型麥汁。最終目的是獲得優(yōu)質(zhì)的麥汁。
    

啤酒設備的選擇主要考慮兩個方面：

1、設備的釀造工藝技術(shù)配置要求。

2、設備的大小和產(chǎn)量要求。  

      產(chǎn)量大小取決于糖化設備的大小和每天的糖化批次；以及發(fā)酵罐的大小和數(shù)量。

      啤酒釀造工藝和設備配置的關(guān)系

啤酒設備的釀造工藝主要考慮糖化工藝的要求和設備功能要求的匹配。主要涉及三個方面：

1.糖化工藝：是煮出法還是浸出法？

2.洗糟方式：熱水洗糟，還是冷水（自來水）洗糟？

3.加熱方式：設備加熱方式，是電加熱管加熱，是蒸汽加熱，還是直火加熱？

電加熱還是蒸汽加熱主要涉及成本問題和糖化工藝問題。

電加熱：在糖化設備罐體內(nèi)安裝電加熱管，通過電能直接加熱，燒熱水，煮沸麥汁。電加熱適用“兌醪法”不適合用“逐段升溫”。電加熱主要是通過熱水給醪液升溫。1噸以上的設備不建議用電加熱。
 

蒸汽加熱：糖化設備內(nèi)膽外側(cè)裝有蒸汽夾套，另外配套蒸汽鍋爐（學名：蒸汽發(fā)生器）通過蒸汽加熱。（蒸汽發(fā)生器的類型：電鍋爐、燃油鍋爐、燃氣鍋爐。）

直火加熱：糖化設備下面有爐膛，燒天然氣或煤炭。現(xiàn)在直火加熱設備主要是燒天然氣。國外有些地方，蒸汽發(fā)生器的價格奇高，為了降低設備采購成本選用直火加熱。

電加熱、蒸汽加熱在操作上講：蒸汽加熱設備清洗簡單，電加熱維護費事。糖化設備，建議用蒸汽加熱。

電加熱只能用兌醪法（電加熱管燒熱水和煮沸麥汁），不適用逐段升溫法糖化。電加熱的維護要比蒸汽加熱麻煩點。電加熱是局部高溫，加熱不均勻。

在投資成本上：電加熱比蒸汽加熱省一個鍋爐的錢。

綜上所述購買中小型啤酒設備的配置要求及工藝建議：    

1、逐段升溫糖化。2、熱水洗糟。3、蒸汽加熱。

     啤酒釀造設備的大小選擇及產(chǎn)量計算

啤酒釀造設備的產(chǎn)量取決于糖化設備的類型、大小，每天糖化的批次；發(fā)酵罐的大小、數(shù)量，以及啤酒的發(fā)酵周期。不同的設備對場地大小、高度、水電氣的要求不一樣，要因地而異。

  (一).糖化設備的類型、大小、釀造批次和產(chǎn)量計算

中小型啤酒設備的糖化系統(tǒng)主要類型：

兩器糖化（糖化過濾槽+煮沸漩沉鍋）；

兩罐三器糖化（糖化過濾槽-漩沉槽+煮沸鍋）；

兩器糖化（糖化過濾槽+煮沸漩沉鍋）+熱水鍋；

三器糖化（糖化鍋+過濾槽+煮沸漩沉鍋）+熱水鍋；

四器糖化（糖化鍋+過濾槽+煮沸鍋+漩沉槽）+熱水鍋。

糖化設備，糖化一批次，從麥芽粉碎到麥汁進發(fā)酵罐的時間7-8小時。酒店、酒吧、酒坊、餐吧用自釀啤酒設備和精釀啤酒糖化設備類型一般選用500L或1000L的兩器糖化系統(tǒng)、兩罐三器糖化系統(tǒng)、兩器+熱水鍋糖化系統(tǒng)。一天糖化1-2個批次。考慮到人工及勞動強度等因素，實際一天一個批次。

工廠型啤酒設備為多器糖化設備，倒班，連續(xù)多批次投料糖化。如果一天生產(chǎn)6鍋麥汁，則每隔4小時就必須投料一次。也就是說，每次投料間隔時間，決定24小時麥汁產(chǎn)量。一般，三器糖化一天24小時候可以糖化釀造三個以上批次。四器糖化一天24小時候可以糖化釀造四個以上批次。

糖化設備的容積大小和糖化最高投料批次能力決定設備的最大產(chǎn)能。舉例說明：

2噸兩器糖化，24小時投料兩次，可以達到4噸日產(chǎn)量。

2噸三器糖化，24小時投料三次，可以達到6噸日產(chǎn)量。

2噸四器糖化，24小時投料四次，可以達到8噸日產(chǎn)量。
 
   發(fā)酵罐大小及數(shù)量。

   啤酒日產(chǎn)量和發(fā)酵罐的容積、數(shù)量，以及啤酒發(fā)酵周期的關(guān)系：

   日產(chǎn)量=發(fā)酵罐的容積×發(fā)酵罐的數(shù)量÷啤酒發(fā)酵時間

   糖化設備和發(fā)酵罐的容積可以是1:1,1:2……發(fā)酵罐的容積是糖化的倍數(shù)關(guān)系。簡單的講24小時之內(nèi)，糖化完成制造的麥汁裝滿發(fā)酵罐進行發(fā)酵。

    艾爾及小麥啤酒的發(fā)酵周期為1-2周，大麥及拉格啤酒的發(fā)酵周期為2-4周。發(fā)酵周期平均按12天計算。以500L發(fā)酵罐為例。

     即：日產(chǎn)量=發(fā)酵罐的容積（500L）×發(fā)酵罐的數(shù)量（6個）÷啤酒發(fā)酵時間（12天）

投資建議：小型啤酒設備主要指酒店、酒吧、餐飲以及酒坊所用的自釀啤酒設備和精釀啤酒設備。發(fā)酵罐以500L和1000L為主。前期發(fā)酵罐數(shù)量可以少上，一般6個左右。后期擴產(chǎn)加發(fā)酵罐相對容易。

  中小型啤酒廠的投資建設也是分期建設為主。這樣前期資金投入壓力、市場銷售壓力相對較小。等生產(chǎn)穩(wěn)定，市場擴展后再做擴產(chǎn)準備。