15世紀，德國巴伐利亞的牧師發現夏天釀造的啤酒容易變質，猜測一定與溫度有關，于是將發酵后的啤酒放在涼爽的洞穴中，并在儲罐周圍堆滿冰塊。 .酵母在低溫下活性較低，發酵過程減慢，一些酵母沉到容器底部，頂部的沉重垃圾消失了。在多次嘗試分離沉入底部的酵母后，他們發現在低溫下用底部酵母釀造啤酒使生產過程更加穩定。
Lager 在德語中的意思是“酒窖”，隨著時間的推移，在較低溫度下釀造的啤酒被稱為啤酒。在顯微鏡出現之前，雖然酵母的培養和使用方式很簡單，但酵母究竟是什么以及它為什么會引起發酵還不清楚。 1680 年，荷蘭人列文虎克使用顯微鏡在啤酒中發現了微小的圓形物體。這可能是人類第一次真正看到酵母，但他不知道這些物體是生物。 1857年，法國化學家路易斯．巴斯德發現酵母是一種能夠將糖分分解為酒精和二氧化碳的微生物，首次揭示了發酵是微生物而非化學過程，啤酒變質是由有害微生物引起的。巴斯德徹底改變了釀造工藝，將其轉變為一門科學，一個受控的過程。
1883年，丹麥嘉士伯公司首次分離出純酵母菌株，命名為“嘉士伯酵母”，利用純酵母生產啤酒以保持高口感，在啤酒歷史上首次解決了質量問題穩定。 1886年，荷蘭公司Heineken也分離出了Heineken A酵母的優質酒精親本菌株。今天，嘉士伯和喜力使用的酵母仍然是該菌株的后代。喜力還向世界各地的啤酒廠出售酵母。
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