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釀造精釀啤酒時(shí)糖化困難怎么辦？

日期: 2022-03-03  訪問量: 字號(hào): A⁺ A A^- 分享: ? 標(biāo)簽: 精釀啤酒設(shè)備啤酒廠設(shè)備開辦啤酒廠糖化

釀造精釀啤酒時(shí)糖化困難怎么辦？

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們生活水平的提高，精釀啤酒愈發(fā)受到大家歡迎。然而在啤酒釀造過程中總會(huì)遇到不同的問題，糖化困難就是其中之一。今天我們就來聊一聊如何解決這一問題。
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所謂糖化,就是將麥芽及輔料的粉碎物加水混合后,利用麥芽中含有的各種酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、pH、時(shí)間）,將原輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì),這個(gè)分解過程稱為糖化。對(duì)麥芽而言,這個(gè)過程實(shí)際上在制麥時(shí)就已經(jīng)進(jìn)行,在糖化時(shí)則是分解的繼續(xù)。
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      在糖化生產(chǎn)中,有時(shí)會(huì)遇到這樣的情況,即醪液升溫至糖化溫度,并達(dá)到工藝規(guī)定的保溫時(shí)間后,糖化結(jié)果仍不理想,碘反應(yīng)呈紫紅色甚至紫黑色。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因是原料麥芽溶解較差，酶活性偏低(糖化力不足200°WK)這時(shí)除了適當(dāng)延長(zhǎng)糖化保溫時(shí)間外,還可采取以下措施。
      ①往糖化鍋中加入適量a-淀粉酶或糖化酶制劑,以彌補(bǔ)麥芽酶活力的不足,添加量為1~3U/g輔料,即根據(jù)輔料用量靈活掌握。先用35℃溫水將酶制劑化開,然后開啟糖化鍋的攪拌器,使醪液轉(zhuǎn)動(dòng)起來,再將酶制劑加入糖化鍋中。
      ②開啟糖化鍋的攪拌器,打開升溫的蒸汽閥門,適當(dāng)提高醪液溫度,充分發(fā)揮a-淀粉酶的作用,加速糖化,但溫度不宜超過70℃。
      ③如糖化醪液較黏稠,可開啟攪拌器,適量?jī)度?0℃的熱水,以提高料水比,降低醪液黏度,加速糖化。
      ④檢查醪液的pH是否符合要求,如有必要用弱酸調(diào)至5.5~5.8。
     以上幾種措施可單獨(dú)采用,也可同時(shí)采用,視具體情況而定。并且需根據(jù)生產(chǎn)情況,及時(shí)調(diào)整原料配比和工藝規(guī)程,使糖化時(shí)間控制在正常范圍內(nèi)。

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