糖化是麥汁制備中最重要的過程。在糖化過程中，水與麥芽粉碎物進(jìn)行混合，通過淀粉酶的作用，將已液化的淀粉分解為葡萄糖、麥芽糖等其他可發(fā)酵性糖。
釀造時(shí)的糖化過程，就是將醪液（水和粉碎后麥芽的混合物）的問題提高到酶的最佳作用溫度，進(jìn)行休止，使酶充分發(fā)揮作用。
休止溫度：
45~50°C蛋白休止
62~65°C麥芽糖形成休止
70~75°C糖化休止
根據(jù)不同的升溫方式，人們將糖化工藝劃分為兩類:
浸出法
煮出法
浸出法工藝就是把總酵液加熱至幾個(gè)休止溫度階段進(jìn)行休止，最后達(dá)到并酸糖化終止溫度，此工藝沒有分酸煮沸過程。
煮出法工藝則是分出一部分酸液進(jìn)行煮沸，然后把煮沸的酸液重新泵入余下的未煮沸酸液中，使混合酸液的溫度達(dá)到下一個(gè)較高的休止溫度。
我們在本文中主要介紹現(xiàn)在最常見的浸出法糖化。
浸出法是最簡單的糖化工藝，酸液始終都在糖化鍋中，通過升溫使整體醪液達(dá)到不同酶作用的休止階段。
浸出法工藝僅需要一個(gè)可以加熱的糖化鍋，由于醪液沒有泵出，空氣攝入量很少，這一點(diǎn)具有積極意義，因?yàn)檠鯕饪墒咕鄱喾釉谔腔瘯r(shí)氧化，導(dǎo)致啤酒口味粗糙和色澤上升。
在浸出法工藝中，攪拌效果起著重要作用。攪拌器應(yīng)通過可換級的電機(jī)具備兩種速度，以適應(yīng)各工藝階段的要求，或者可以無級調(diào)速。攪拌翼的設(shè)計(jì)很重要，休止時(shí)若停止攪拌器的轉(zhuǎn)動(dòng)，則淀粉的糖化時(shí)間和過濾時(shí)間就會(huì)延長，浸出率也會(huì)降低，因?yàn)楫a(chǎn)生的溫差不利于內(nèi)容物的浸出和酶的作用。天泰的糖化攪拌器沿用德國工藝，實(shí)現(xiàn)均勻攪拌的同時(shí)降低剪切力。
浸出法的優(yōu)點(diǎn)主要有:
容易進(jìn)行自動(dòng)化操作
與煮出法相比，能耗較低
工藝一目了然
缺點(diǎn)是浸出法碘反應(yīng)要差一些，麥芽質(zhì)量較差時(shí)糖化收得率也低一些。不過鑒于其優(yōu)點(diǎn)，浸出法如今被越來越多地采用。
如今，只要麥芽的溶解很好，很多啤酒廠都能成功地利用高溫投料在1.5小時(shí)左右。小型啤酒廠中每鍋麥汁的糖化時(shí)間并不重要，因?yàn)楹芏嘁惶靸H生產(chǎn)一鍋麥汁。
日糖化次數(shù)越多，時(shí)間壓力也就越大，現(xiàn)代化大啤酒廠每天的糖化次數(shù)通常為8鍋或更多。如果一天必須生產(chǎn)8鍋麥汁，則每隔3個(gè)小時(shí)就必須投料一次。這不僅取決于是否運(yùn)用快速糖化工藝，而且取決于精準(zhǔn)的時(shí)間安排。
